今回は南チロルの企業情報です。チーズを生産するエッゲモア社にフォーカスしてみたいと思います。このチーズは州の物産展でもある「プール・スッドティロル Pur Südtirol」でたまたま見つけたチーズで興味を持って調べてみました。また後半には購入したチーズについてもご紹介しています。それではHPの記事を元に色々と深掘りしてみようと思います。
人里離れた渓谷でエッゲモアのチーズは産されます。海抜1,300メートルの農場に15頭の牛が飼育されていて、2世代にわたって情熱が育まれています。
『ミヒャエル・シュタイナー』は両親が育んできた最高の素材でもある生乳に可能性を感じ、この事業に取り組んできました。チーズは手で磨かれ、地元のハーブで香り付け、生乳のみで作るというのがこだわりです。エッゲモアチーズの源はここにあります。
2001年に母、イルムガルドと父、ゲブハルドが生乳をチーズに加工するところから始まり、幼少期のミヒャエルは両親の仕事ぶりをみて育ちました。 当時の彼の別の将来の夢を持っていましたが、その後、スイスの有名なチーズメーカー・ヴィリ・シュミット氏の元で研修をして考えが変わります。
そしてチーズマスターとして独特のアイデアとともに家業を継ぐ事を決めます。
カラマツ、トウヒの樹皮、ジュニパーベリーなどのハーブをチーズの熟成用素材として栽培し、トップラインを今日の状態にするには、忍耐だけでなくさらに多くの牛乳が必要でした。
ゲブハード・シュタイナーは、動物が健康に暮らしを整えるという事を大切に乳牛を飼育してきました。農場の周りの山には豊な牧草地が広がっており、冬にはそれらを干し草にして食べさせます。人工飼料一切使用しません。
エッゲモアチーズは、生乳のみを使用しています。茶色い毛並み乳牛は、タンパク質と脂肪含有量が高いミルクを出すため、チーズの製造に特に適しています。毎朝取れる250リットルの牛乳を38度まで加熱して低温殺菌行い、風味とコクを活かした味を追求しています。
Steiner シュタイナー
この赤い塗ったチーズはエジェモアの定番。サイズは小さく、味はクリーミーです。
牛乳：牛、生乳
成熟：赤い培養、6週間
類型：ソフトチーズ
におい：乳白色、植物性
生地：クリーミー
風味：激しい
香り：クリーム、植物
Candidum カンディドュム
最も穏やかなチーズは、5〜6週間熟成します。 ヨーグルトとココアバターの味、そして蜂蜜を数滴添えたベイクドチーズの味がします。
牛乳：牛、生乳
成熟：白カビ、4週間
類型：ソフトチーズ
におい：乳白色、植物性
生地：クリーミー、とろける
風味：甘酸っぱい
香り：甘いクリーム、ホワイトチョコレート
Larix ラリックス
白カビチーズは、雨が降る森のような味がします。これは、国産のカラマツの針が原因です。
牛乳：牛、生乳
成熟度：白カビ、カラマツのロースト針で4週間
類型：ソフトチーズ
におい：乳白色、植物性、土性
生地：クリーミー、とろける
風味：甘酸っぱい
香り：甘いクリーム、ホワイトチョコレート、カラマツ樹脂、ローストアロマ
Carbo カーボ
3か月の熟成後、古いフランスの保存方法を使用して、赤い塗抹標本を石炭でこすります。
ミルクの甘さは、特に長期間保持されます。
牛乳：牛、生乳
成熟：赤色培養、炭で8週間
類型：スライスされたチーズ
におい：植物
生地：しっかり、溶ける
風味：激しい
香り：牛乳、木炭
Herbarius ハーバリウス
トブラッハー（Toblach）という街にあるファイヒターホフ（Feichterhof）のクローバーと赤い香草の香りが調和しています。
牛乳：牛、生乳
成熟：レッドカルチャー、6週間、パンクローバーで精製
類型：ソフトチーズ
におい：スパイスのように、植物性、強烈
生地：クリーミー
風味：激しい
香り：濃厚なパンクローバー
Floralpina フローラルピナ
フローラルピナは南チロルの高牧草地の味を捉えています。 これは、野生で収集し、タイムと混合するジュニパーベリーによるものです。
牛乳：牛、生乳
熟成：赤い培養、6週間、タイムとジュニパーベリーで精製
類型：ソフトチーズ
におい：植物性、樹脂性、スパイス
生地：クリーミー
風味：激しい
香り：ジュニパー、タイム
Silva シルバ
私たちの森のトウヒの樹皮がこの赤い塗ったチーズを包み込みます。 これにより、5週間の熟成後に樹脂のような味が得られます。
牛乳：牛、生乳
成熟：赤い培養、トウヒの樹皮で6週間
類型：ソフトチーズ
におい：乳白色、樹脂状
生地：クリーミー
味：強烈、酸性
香り：樹脂、ヨーグルト
Candidum Ziege カンディドュム・ツィーゲ
タウファーという街の農家マルティン氏が飼育する200頭の山羊が、牛乳を供給しています。
牛乳：山羊、生乳
成熟：白カビ、5週間
類型：ソフトチーズ
におい：乳白色、動物
生地：クリーミー、とろける
風味：濃厚で甘い
香り：クリーム、上質な山羊の香り
いかがでしたか。
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